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Rencontre culinaire avec Marie-Sophie Bacquet

Rencontre culinaire avec Marie-Sophie Bacquet

Aujourd’hui, je vous emmène au bout de ma rue, au cœur du Vieux-Lille, dans un lieu que beaucoup d’entre vous connaissent: Tamper Lunch & Brunch, le petit frère du coffee shop Tamper, Espresso Bar.

Si on connaît bien ces lieux, on connaît moins celle qui réalise les plats dont on raffole tout au long de la journée. J’ai donc voulu aller à la rencontre de Marie-Sophie Bacquet pour découvrir un peu plus sa cuisine et son univers.

Suivez-moi à la rencontre de cette femme chef, la première du projet, et de sa cuisine colorée et créative.

  • Pour te connaître un peu mieux, peux-tu me raconter ton parcours en cuisine?

Je te préviens, c’est assez long!

Je pense que l’envie de faire de la restauration me vient de mes parents qui tenaient un bar dans lequel j’aidais quand j’étais au lycée. C’était à la fois par obligation mais aussi parce que j’aimais ça.

Après le lycée, je me suis inscrite en fac de droit à Lille. J’ai détesté mais à côté, comme job étudiant, je travaillais au Flore en tant que serveuse.

J’ai arrêté le droit pour faire des études d’architecture d’intérieur, tout en travaillant toujours dans la restauration. Finalement, j’ai fini par arrêter mes études pour ne faire que du service. J’ai commencé en allant bosser chez « Grizzly Grill ». J’avais une responsable que j’adorais et qui m’a énormément appris. Un jour elle m’a dit que L’assiette du Marché cherchait un chef de rang. J’ai postulé et j’ai été engagée puis j’ai eu une place d’assistante maître d’hôtel après presque 2 ans.

Cela me plaisait mais le rythme de la restauration était fatiguant et je sentais que j’avais envie de faire autre chose que de la salle.

J’ai donc quitté la restauration pour travailler au sein de la marque Maje. Ça a été une très bonne expérience qui m’a appris beaucoup de choses.

C’est à ce moment là que j’ai rencontré Germain qui m’a parlé de son projet de coffee shop. Je lui ai dit que j’avais envie de faire de la cuisine et là tout s’est enchaîné: j’ai passé mon CAP pâtisserie en candidat libre et on a ouvert Tamper Espresso Bar en 2014.

Depuis, je cherche sans cesse à me perfectionner.

 

  • Dans le premier Tamper, ta cuisine était assez “simple” avec des quiches, salades et tartines. Qu’est ce qui t’a donné envie de faire une cuisine plus élaborée?

Comme j’avais un CAP pâtisserie, je maîtrisais moins la cuisine donc je me concentrais surtout sur les pâtisseries. Je préférais faire de bons basiques plutôt que quelque chose de compliqué et de pas réussi.

Par la suite, avec les clients qui croient en toi, je me suis dit “pourquoi pas”. Je suis perfectionniste, j’avais envie de me dépasser et de me prouver à moi-même que je n’étais pas juste pâtissière mais aussi cuisinière.

 

  • Tu es autodidacte. D’où tires-tu ton inspiration? Y a-t-il des chefs que tu admires?

Je lis plein de magazines et je regarde les réseaux sociaux. Quand je vois quelque chose qui me plaît, je me dis “pourquoi pas le reproduire?”.

Par exemple c’est suite à un voyage au Canada que Germain à voulu ouvrir un coffee shop. Au début j’avais l’impression qu’il fallait que je cuisine des choses canadiennes. J’ai fait beaucoup de recherches autour de ça et j’ai découvert Ricardo qui est un chef qui fait de la comfort food que j’aime bien.

Pour les chefs que j’admire, il y en a une que j’ai découvert en regardant les documentaires Chief’s Table sur Netflix. C’est Ana Ros, en Slovénie, qui donne l’impression qu’avec rien on peut faire de grandes choses. On a également un parcours un peu similaire donc je me sens proche d’elle.

Après, cela semble un peu bateau, mais je m’inspire aussi de la cuisine des chefs lillois.

 

  • Justement, il y a-t-il des restaurants lillois que tu apprécies particulièrement?

Pour moi le Rouge Barre, c’est vraiment le numéro un.

Récemment j’ai découvert Rozo. C’est très prometteur. C’est bon et gourmand. J’ai rencontré Diego, le chef, c’est un vrai technicien et c’est un réel plaisir de discuter avec lui.

Il y a aussi le restaurant Empreinte que j’aime beaucoup.

  • A ta carte on retrouve, par exemple, des œufs Label Rouge. Est-ce important pour toi la qualité des produits que tu utilises?

Oui, c’est essentiel ici. J’aimerais que tous les éléments basiques soient bio. Nous avons du thé bio, du miel et du sirop d’érable. Je tiens également à avoir du vin bio dont on connaît la provenance et la composition.

Evidemment, pour le café on connaît la source et on essaie qu’il y ait le moins d’intermédiaires possibles entre le producteur et nous.

Nos fruits et légumes proviennent du MIN, des Jardins du Moulin. On fait attention que ce soient des produits de saison et français au maximum. J’aimerais bien davantage de bio mais c’est une question de tarif.

Je cuisine peu de viande mais la traçabilité est indispensable. On l’achète à la Boucherie du Nord, en face du métro Canteleu. Ils ont des super produits.

Pour le poisson, je n’ai pas vraiment de fournisseurs par contre, donc j’en cuisine peu. Si je ne trouve pas de produits intéressants, je préfère ne pas les cuisiner du tout.

Si j’en achète, comme les Saint-Jacques de la recette que je vais te faire, je les prends chez Métro.

Il n’y a que pour le saumon fumé où j’ai un vrai produit gourmet.

  • Penses que cette qualité est ce que les clients recherchent?

Il y a une petite minorité de clients qui viennent pour ça, ce sont nos habitués. Mais je pense que les gens ne sont pas prêts. Ils font trop d’amalgames. Pour eux le bien manger c’est manger un burger végétarien parce que c’est “healthy”.

Les gens veulent des gros gâteaux, des gros brunchs.

 

  • As-tu des demandes de plats sans gluten ou sans lactose? Est-ce facile pour toi de t’adapter?

Pour le sans gluten, on a eu la demande immédiatement. Je ne sais pas pourquoi les gens ont associés coffee shop à sans gluten. Faire des gâteaux et des plats sans gluten ne pose pas de problème.

Par contre, je ne fais pas de gâteaux sans lactose car c’est une question de coût.

Pour les boissons, c’est très difficile de faire une mousse de lait végétale. On essaie d’en fabriquer nous-même pour répondre aux demandes des clients.

  • On parle beaucoup de gaspillage alimentaire. Est-ce une chose à laquelle tu fais attention?

Je fais des portions mesurées mais il y a toujours du gaspillage. Il n’y a pas de solution. Si on fait des portions trop petites, ce n’est pas cohérent avec nos prix.

Par contre, on fait attention au recyclage. Depuis le début, on utilise des contenants en amidon de maïs.

  • En seulement 4 ans deux établissements ont été ouverts. Quels sont les projets pour le futur?

En ce moment, je fais des tartinades que l’on peut retrouver au bar La Diletante : une végétarienne et une au poisson. J’essaie de développer cela en partenariat avec Épicerie Madame. Il s’agira de pots de pickles, tartinades et autres. Ce projet me tient vraiment à cœur.

On a aussi un projet de torréfaction. C’est l’idée de Germain depuis le début.

Et puis, c’est déjà pas mal!

 

Les recettes de Marie-Sophie:

Marie-Sophie nous a livré 3 recettes : 2 entrées et 1 dessert, toutes aussi créatives que délicieuses.

  • Burrata fumée et betteraves confites

La burrata est fumée dans du bois de hêtre, du romarin et du laurier. Il suffit de déposer la burrata dessus, de faire flamber et d’entourer de film plastique ou de mettre sous une cloche.

Les betteraves sont confites dans un sirop à la vanille. Je découpe les betteraves à la mandoline et je les fais cuire pendant 10 minutes dans un sirop composé de 1L d’eau, 150g de sucre et un peu de vanille.

Au moment du dressage, je dépose des grains de kasha (sarrasin grillé) pour renforcer le goût fumé.

 

  • Saint Jacques snackées et purée de haricots blancs, salsa d’agrumes

Je fais tremper les haricots blancs pendant une nuit. Ensuite je les fais cuire 40 minutes, je les mixe et j’ajoute de la crème. Je tamise la purée pour enlever les peaux des haricots.

La Saint Jacques est simplement cuite avec un peu de beurre.

Pour la salsa d’agrumes, je découpe les suprêmes de différents agrumes (pamplemousse, orange sanguine, mandarine) en faisant attention de garder le jus. Je prépare tout ça la veille et je les laisse mariner.

Il est possible de rajouter de la coriandre qui se marie bien avec les agrumes.

 

  • Cheesecake à l’avocat

    

La base est faite avec des cookies que je fais moi-même, que je laisse devenir secs. Je les mixe avec du beurre, j’étale dans le fond d’un moule et je laisse prendre au moins 30 minutes au froid.

Pour la base à l’avocat, je mélange de l’avocat avec du citron vert, du cream cheese, de la vanille et de la gélatine. Je dépose le mélange sur le fond de biscuits et je laisse prendre au froid.

Par dessus, j’ajoute une crème végétale montée comme une chantilly et quelques zestes de citron vert.

Un grand merci à Marie-Sophie de nous avoir ouvert sa cuisine et de nous avoir dédié du temps dans un emploi du temps déjà bien chargé.

Merci une fois de plus à Elise pour ses photos et son talent.

2 réflexions au sujet de « Rencontre culinaire avec Marie-Sophie Bacquet »

  1. Bonsoir, Très bel article sur la cuisinière d’un lieu que j’aime beaucoup mais dans lequel je n’ai fait que goûter plusieurs fois. ça donne vraiment envie d’aller goûter tous ces plats salés! Bonne soirée, Cécile

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