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Rencontre culinaire avec Matthieu et Pauline

Matthieu et Pauline se sont rencontrés dans les cuisines du George V et ont décidé de s’associer pour partager leur passion pour une cuisine conviviale et décomplexée avec elle au sucré, lui au salé.

Je suis allé à la rencontre de ces créateurs de bonheur culinaire et c’est Matthieu qui s’est prêté au jeu de l’interview et de la recette.

  Vous dites que votre métier est d’être créateur de bonheur culinaire. Qu’est-ce que ça signifie?

C’est notre phrase depuis le début. On voulait une cuisine novatrice, décomplexée, respectueuse et conviviale. Il faut que ce soit un vrai moment de partage, contrairement au Ritz et au George V où j’ai pu travailler où chacun reste à sa place.

Au début de ma carrière de cuisinier j’appréciais la rigueur, j’adorais aller dans les palaces. Mais je me suis rendu compte que l’on passait à côté du vrai et du partage. C’est ce qui manque aujourd’hui, les moments de partage.

Il faut que l’événement que l’on crée soit une expérience. Il faut bien sûr que la nourriture soit bonne mais surtout que le client se rappelle de tout ce que l’équipe va construire. Nous avons des partenariats forts avec nos clients.

Soixante-dix pourcents de nos clients proviennent des réseaux sociaux car ils ont aimé ce que l’on y dégage. Il ne faut donc pas les décevoir. On organise aussi bien des petits anniversaires que des événements pour Hermès.

Nous avons aussi été appelés par le groupe Novotel qui voulait créer un concept de gourmet-bar auquel il manquait quelque chose. Nous avons fait un événement pour présenter le concept à toutes les équipes. Nous avons regroupé plusieurs chefs qui étaient accessibles, ont fait des animations et sont même aller boire des verres avec les clients. Les gens se sont rendus compte que c’était plus jovial et décontracté que si les cuisiniers étaient restés dans leur cuisine.

Tu as travaillé dans des restaurants et à présent tu es traiteur. Quelle est là différence pour toi?

Ce sont deux métiers différents. Quand on est traiteur, du jour au lendemain on ne sait pas ce qui va arriver, ce qui est rarement le cas dans un restaurant. Dans notre métier tout peut être fait sur mesure. Il y a une notion de dernière minute très importante.

Par exemple, nous avions un événement de 100 personnes et au moment de notre arrivée le client nous prévient qu’il a finalement 130 personnes. On a appelé un chef et quelques fournisseurs et tout s’est bien passé.

On ne dit jamais non, il y a toujours une solution. On se met en quatre pour les clients et on a une équipe à 100% impliquée. C’est génial!

C’est beaucoup moins lisse. C’est ce qui est passionnant, c’est de la débrouille.

C’est aussi beaucoup plus créatif. Même si nous avons une trame très grande, au quotidien on crée des pièces qui ne font pas partie de la carte.

Vous avez également un restaurant, KitchenMP. Quel est le fonctionnement de cet établissement?

C’est une carte simple mais travaillée. Une grosse partie de la nourriture est préparée au labo car c’est petit là-bas. Par exemple, pour l’avocado toast, l’avocat est cuit dans le labo et est le même que celui qu’on utilise pour la partie traiteur. Nous avons dû mettre en place des modes de conservation pour garder la saveur.

Avez-vous des demandes spécifiques comme des repas végétariens ou végétaliens? Est-ce une demande en hausse?

Oui, nous avons de plus en plus de demandes.

Au début, nous travaillions avec The Family dans le Marais à qui nous devions servir des plats sans lactose, sans gluten et sans porc. C’était une prestation pour 40 personnes tous les quinze jours. Ça a été dur la première fois car on est pas habitués à cela dans les palaces et qu’il y a deux ans c’était moins développé. On avait pas trop d’idées, il fallait innover. La deuxième fois, on s’est rendus compte que ce n’était pas si compliqué.

Maintenant on a des demandes quasi quotidiennes. C’est easy maintenant.

De plus, on a une intolérante au gluten dans l’équipe. Elle nous a donné des astuces. A présent, nous avons deux pâtisseries sans gluten à la carte faites avec de la farine de riz et de châtaigne notamment. Mais il faut que ça garde notre ADN gourmand. J’ai souvent goûté des pâtisseries sans gluten dans lesquelles je trouvais qu’il manquait quelque chose.

Notre valeur ajoutée c’est que l’on fait du sur-mesure donc on peut s’adapter à tout type de demande.

Où vous fournissez-vous? Est-ce local?

On se fournit de plus en plus en Île-de-France. Nous faisons attention d’avoir des produits de qualité et de pouvoir mettre le nom des personnes qui nous fournissent.

Nous avons des partenariats forts avec nos fournisseurs mais quand on voit qu’ils prennent une direction qui ne nous convient pas, nous n’hésitons pas à changer.

C’est compliqué de trouver de bons fournisseurs. Par exemple, pour le sirop d’érable nous avons mis un an pour trouver le fournisseur qui nous convenait et nous avons un super produit.

Et les saisons, c’est important pour vous?

Nous changeons la carte deux fois par an. On trouve donc des produits avec une longue saisonnalité et quelques produits plus éphémères. Ça change tout le temps. On garde le même esprit mais en changeant les légumes.

Quand tu crées un plat, à quoi fais-tu le plus attention?

A l’esthétique. Au restaurant, quand on me présente un plat, je vais d’abord réfléchir avec la vue.

Pour la recette que je vais te présenter, qui est un burger de quinoa, je savais la saveur et le goût que je voulais retrouver. On a fait beaucoup d’essais. A un moment, l’esthétique était là mais pas la saveur, la texture n’était pas celle que je voulais. Ça a été long pour trouver le bon équilibre.

Généralement c’est l’esthétique ou la saveur que j’ai en tête quand je crée. C’est comme un parfum. On a la senteur du parfum mais pour le reproduire il faut retrouver toutes les notes qui le composent.

Y a-t-il des chefs qui t’inspirent?

Je pense tout de suite à Pierre Gagnaire. Il n’y a pas mieux, c’est un grand monsieur. C’est une grande source d’inspiration par sa recherche et sa dynamique même si je ne vais pas aussi loin et que nous touchons un public plus large. Sa cuisine est simple et de qualité avec des produits bruts. On comprend vite ce que l’on mange. La cuisine doit être intuitive, c’est ce que j’aime dans la sienne.

Je suis inspiré par la cuisine conviviale comme celle de Jamie Oliver. C’est fun et décontracté mais riche en saveur. Ça casse le côté rigide de la cuisine. On a pas besoin de passer 10 ans pour créer une recette. Avec le cœur et beaucoup de bonheur, tu vas forcément réussir. Il n’y a rien de plus glorifiant que de faire plaisir aux gens. C’est la plus belle des récompenses.

Fais-tu attention aux tendances culinaires?

Oui, c’est important de voir ce qu’il se fait. Ça évolue très vite. Grâce aux réseaux sociaux, c’est facile de rester à l’affût des nouvelles tendances. Cependant, il faut toujours que ça reste dans notre univers.

Par exemple, il n’y a aucun plat de la carte que je n’apprécie pas. Je déteste l’avocat alors que Pauline adore ça. Elle me demandait souvent d’en mettre à la carte. J’ai donc créé un avocat que j’aime manger: il est cuit au four avec de la sauce soja, servi avec un toast croustillant et une ricotta fumée.

D’après toi, est-ce le rôle des chefs de parler de nutrition et de santé?

C’est notre rôle mais il faut en parler d’une manière ludique. Il faut aussi faire avec les attentes des clients et conserver la notion de plaisir et de bonheur à table.

Une question plus personnelle, fais-tu attention à ton alimentation? 

En général, oui. Le midi tout le monde mange sur place et c’est assez varié. Il arrive que l’on ait pas le temps et que l’on commande des pizzas pour tout le monde. On est là tôt le matin en général mais le soir chacun retrouve sa famille donc ce sont des horaires plus simples qu’en restaurant.

Personnellement, je fais attention. C’est important pour être bien dans ses baskets et être en forme.

As-tu des adresses préférées à Paris?

Mon dernier coup de cœur c’est Manko, avenue Montaigne.

Il y a aussi Belara dans le 7ème vers École Militaire et Bonhomie dans le 11ème. C’est un ancien de chez Frenchie. On y trouve des tapas gourmandes, c’est très bon et j’aime bien l’ambiance.

Quels sont vos projets pour la suite?

Nous avons beaucoup de projets. Nous souhaitons aussi pouvoir nous développer à l’international, en commençant par Stockholm car Pauline est suédoise. Cela prend du temps et il faut apprivoiser la culture, surtout pour moi.

Nous aimerions aussi développer l’épicerie à l’international en démarrant par l’Europe.

Nous sommes en train de refondre le packaging. Le produit sera à la base du packaging: des gousses de vanille sur les produits qui en contiennent, des noisettes sur le granola… Le produit sera réellement mis en avant.

Nous voulons apporter quelque chose de différent.

C’est plus de challenge mais tout en restant vigilant à la qualité.

Tout le monde peut créer mais il faut que cela reste dans un cadre.

 

La recette de Matthieu: Le burger de quinoa

Une recette végétarienne savoureuse et originale qui a été travaillée de façon a retrouver la même texture que la viande hachée à peine cuite que l’on peut retrouver dans les burgers. Une recette à découvrir et à tester!

 

 

 

 

Recette pour 2 steaks de quinoa portion individuelle (burger taille normale) ou 20 mini burgers

110 gr de quinoa cuit
1 oeuf entier
30 gr d’avoine
50 gr de betterave cuite
25 gr de feta
25 gr d’épinard
1/2 botte de cerfeuil
poivre
sel viking
PM : sauce barbecue (notre recette secrète)
– Laver et hacher les épinards puis réserver
– Hacher le cerfeuil grossièrement
– Mixer la betterave pour en avoir une purée épaisse (assaisonner de sel et poivre)
– Émietter la feta grossièrement
– Dans un grand saladier, mélanger le quinoa cuit, les épinards hachés, l’avoine, la fêta, la purée de betterave, le cerfeuil et l’œuf. Mélanger pour avoir une farce homogène afin que les différents ingrédients soient bien répartis. Assaisonner poivre et de sel fumé (sel viking)
– Réserver pendant 1 heure au frais
– Faire des steak avec cette farce puis les disposer sur une  grille  avec un papier sulfurisé. Enfourner pendant environ 7 min pour un steak de taille normale ou 4 min pour un steak mini.
– Chauffer votre pain burger au four pour l’attendrir, le couper en deux, disposer de la sauce barbecue, quelques pousses d’épinards, des tomates et des oignons si vous le désirez, et votre steak de quinoa ensuite, rajouter une pointe de sauce barbecue (c’est tellement bon !) et A TABLE !!!

Je souhaite remercier Matthieu et Pauline pour leur bienveillance et leur passion ainsi que toute leur équipe pour l’accueil et le temps passé à échanger autour de nos passions communes.

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