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Rencontre culinaire avec Romain Montagne

Romain Montagne est, à 26 ans, un jeune chef pâtissier très talentueux. Travaillant depuis presque 3 ans au Rouge Barre de Steven Ramon, il a de l’ambition et forme en ce moment Loïc afin d’être un peu plus libre et pouvoir se mettre d’avantage en avant.

Découvrez l’interview de ce jeune chef qui veut toujours aller plus loin.

       

Aujourd’hui, tu nous proposes une recette à base de salsifis et tu mets régulièrement des légumes dans tes desserts. D’où t’es venue cette envie?

J’ai toujours pensé que l’on pouvait aller plus loin dans les desserts.

J’ai travaillé pendant un an et demi au Maroc. Là-bas, ils terminent généralement le repas avec un velouté d’avocat sucré: du lait, du sucre et de l’avocat mixé, servi avec une boule de glace vanille. Je savais donc que l’avocat fonctionnait bien en dessert, même si c’est un faux légume, et ça a été l’un des premiers légumes que j’ai mis dans mes desserts.

Puis cette idée a évolué en voyant Steven travailler, avec les odeurs de la cuisine qui se mélangeaient. Par exemple, un jour j’étais en train de prélever le zeste d’un citron, pendant que je mangeais un morceau de chocolat blanc et à côté je sentais le céleri en train de cuire. Je me suis rendu compte que tout cela fonctionnait bien et j’en ai fait un dessert.

Quelles sont tes inspirations justement?

Il y a bien sûr les grands chefs tels que Philippe Conticini ou Christophe Michalak pour sa créativité.

Sinon je m’inspire de tout ce qui se trouve autour de moi et des réseaux sociaux. Ils sont une bonne source d’inspiration. Il faut savoir prendre les petites choses à droite et à gauche et ensuite se les approprier.

Quand tu crées un dessert, à quoi portes-tu le plus d’importance?

Il faut qu’il y ait plusieurs textures, que l’on retrouve plusieurs saveurs, l’amer, le sucré, l’acide. Il faut que le dessert fasse appel aux cinq sens du client: le visuel pour les yeux, l’odeur et les saveurs pour l’odorat, le croustillant va venir faire travailler les oreilles…

Par exemple, pour le dessert Chocolat/chocolat/caramel présent dans la nouvelle carte, je voulais que ce dessert rappelle la gourmandise, soit un retour en enfance. Au niveau des textures, on retrouve le croustillant du biscuit, l’élasticité du caramel, le fondant du chocolat.

D’où vient le fait que les desserts soient tous composés de trois saveurs?

C’est un choix de Steven afin que le menu soit cohérent.

Fais-tu attention aux tendances culinaires lorsque tu crées un dessert?

Je n’y fais pas plus attention que cela mais j’aimerai beaucoup apprendre à cuisiner sans gluten. Par exemple connaître la farine de riz et ses technicités afin de pouvoir la travailler ou bien faire des desserts sans farine.

Malheureusement il faudrait du temps pour cela.

Y a-t-il une demande particulière de la part des clients pour des plats végétariens, du sans gluten, du sans lactose?

Il y a une faible demande, cela doit représenter environ 5% de la clientèle.

Il y a de la demande pour des plats végétariens et vegan. On a aussi un client qui vient tous les mois avec sa femme et nous demande des desserts sans sucre.

Lorsqu’il y a des demandes particulières, je refais une assiette avec différents éléments de mes desserts qui sont à la carte. On sait s’adapter.

Fais-tu attention aux saisons?

Oui bien sûr, mais c’est de moins en moins évident car les saisons n’existent plus trop.

Par exemple dans le Nord nous avons les fraises de Phalempin. Pour qu’elles soient bonnes, il faut qu’il y ait eu du très beau temps. Il suffit que le temps n’ait pas été assez beau pour ne pas avoir de bonnes fraises. C’est donc compliqué.

Sinon je me renseigne sur les fruits et légumes de saison et je crée en fonction de cela.

Où te fournis-tu? Fais-tu attention à avoir des produits locaux?

Au Rouge Barre, on se fournit au MIN de Lomme et chez Leclerc. Mais il arrive que Steven aille loin pour acheter ses produits, comme par exemple pour des asperges qui viennent du Sud de la France et qui nous sont livrées en Colissimo.

Penses-tu que c’est le rôle des chefs de cuisine de parler de santé et de nutrition?

Oui. Au Rouge Barre, on fait attention aux quantités: jamais trop peu, jamais pas assez.

On respecte « la nutrition journalière »: la portion de poisson fait 150g, on met un féculent dans l’assiette…

On apprend à manger correctement et sainement.

Mais c’est un métier contradictoire car dès qu’on peut on se fait plaisir.

Question un peu plus personnelle: fais-tu attention à ton alimentation en dehors du restaurant?

Non pas vraiment. Ça arrive régulièrement que j’aille manger dans un fast-food à une heure du matin.

Le meilleur ami d’un cuisiner ce sont des pâtes avec du beurre et un peu de gruyère quand il y en a dans le frigo.

Cependant j’ai une bonne alimentation. Au restaurant on mange de façon variée, je mange mes cinq fruits et légumes par jour sans problème, je mange du poisson régulièrement. On a accès à de bons produits.

Et si je pouvais je mangerais au restaurant toutes les semaines quand je ne travaille pas.

D’ailleurs quelles sont tes bonnes adresses lilloises?

Comme restaurant, j’adore aller au Gabbro.

Pour les pâtisseries, à défaut de les faire, je vais chez Meert ou chez Olivier Vandromme. J’aime aussi beaucoup retourner dans la pâtisserie où j’ai fait mon apprentissage, la maison Pasbecq à Marcq-en-Baroeul.

 

Le dessert de Romain: Salsifis/ Orange sanguine / Mélisse 

Le dessert que Romain a proposé pour Culinothérapie est un dessert qui se compose en deux assiettes: une première composée d’un biscuit croustillant, d’une panna cotta au salsifis/chocolat blanc et d’une opaline rappelant l’orange sanguine, et dans la deuxième une tartelette déstructurée avec un biscuit recouvert  d’un sorbet orange sanguine/mélisse, de segments d’orange sanguine et quelques points de crème de salsifis et de gelée d’orange sanguine. Un trompe l’œil magnifiquement réussi et savoureux en bouche alliant la douceur du salsifis et du chocolat blanc au peps de l’orange sanguine et du goût citronné de la mélisse.

On vous livre la recette:

  • Pour le biscuit croustillant

Faire un tant-pour-tant de beurre, sucre et vanille. Ajouter de la fleur de sel et de la vanille. Le déposer sur un plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 180°C jusqu’à ce que le biscuit obtienne une couleur dorée.

Laisser refroidir puis le mixer grossièrement. Il ne faut pas obtenir une poudre fine, il doit rester des morceaux.

Prélever 200g de cette préparation et y ajouter environ 10% de ce poids en beurre fondu. Mélanger et venir tapisser des fonds de cercles à tartelette. En refroidissant, vous obtiendrez un fond croustillant ressemblant à un fond de tarte pour la première assiette.

Réaliser aussi de plus petits ronds afin de s’en servir comme base pour la seconde assiette.

 

  • Pour la panna cotta 

Mélanger 500g de lait, 500g de crème liquide, 100g de sucre, 1 gousse de vanille et 250g de salsifis coupés en tronçons. Faire cuire une vingtaine de minutes. Une fois que le mélange est cuit, passer au chinois afin de récupérer le liquide. Ajouter 100g de chocolat blanc, le faire fondre. Puis ajouter 5 feuilles de gélatines.

Verser cette préparation sur vos fonds de biscuits préparés précédemment.

  • Pour la crème de salsifis

La crème de salsifis est obtenue avec les salsifis qui ont cuit dans le lait et la crème de la panna cotta. Une fois que les liquides sont filtrés, récupérer les salsifis et les mixer afin d’obtenir une crème.

 

  • Pour l’opaline 

Mélanger 225g de fondant avec 125g de glucose.

Déposer le mélange sur une plaque et enfourner à 155°C.

Une fois refroidi, mixer pour obtenir une poudre.

Pour une poudre colorée, il suffit d’ajouter du colorant au mélange de départ, avant cuisson.

Sur une plaque, disposer vos différentes poudres afin d’obtenir l’illusion d’une orange sanguine, puis passer ces cercles quelques secondes à 160°C.

          

  • Pour le sorbet:

Mélanger 50% de jus d’orange sanguine fraîche à 50% de sirop (eau + sucre + stabilisateur) et mixer le tout avec une botte de mélisse. Faire prendre ce mélange au froid ou dans une sorbetière.

          

  • Montage de la première assiette

Dans le fond d’une assiette, parsemer de la poudre d’hibiscus.

Au centre de l’assiette, disposer un fond de biscuit croustillant garni de panna cotta salsifis et chocolat blanc. Venir déposer une goutte de crème de salsifis et y disposer l’opaline.

          

  • Montage de la deuxième assiette 

Au centre d’une assiette, disposer un petit rond de biscuit croustillant. Y déposer une quenelle de sorbet à l’orange sanguine et des segments d’orange sanguine. Ajouter quelques gouttes de crèmes de salsifis, de gelée d’orange sanguine à l’agar-agar et parsemer de poudre de fleur d’hibiscus.

          

Merci énormément à Romain Montagne pour le temps passé ensemble, merci à Elise pour ses magnifiques photos et merci à Steven Ramon de nous avoir laissé utiliser la cuisine et la salle du Rouge Barre. 

 

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