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Rencontre culinaire avec Peter Blanckeman

Aujourd’hui, je vous fais découvrir une nouvelle chronique sur le blog. Cela fait quelques temps que j’ai envie de donner la parole aux chefs sur leur vision de l’alimentation et de la nutrition.

Le premier chef à se prêter au jeu est Peter Blanckeman. 

                                   

Peter Blanckeman est le chef pâtissier de la Brasserie Coke depuis son ouverture il y a quelques mois, et devient, à tout juste 28 ans, le chef cuisinier de ce magnifique lieu.

Retrouvons ce jeune chef humble qui « ne fait que de la cuisine » comme il le dit et dont l’ambition est d’innover et de créer la surprise dans l’assiette de ses convives. En route pour une interview autour des thèmes qui me tiennent à cœur, le tout sous l’objectif d’Elise Debreu, photographe culinaire.

  • Fais-tu attention aux tendances culinaires telles que le sans gluten ou bien l’alimentation vegan, lorsque tu crées un dessert ou un plat?

Non, je fais ce que j’aime.

Dans les desserts à la carte, il n’y a pas de sans gluten ou sans lactose, mais si il y a une demande en salle nous savons nous adapter.

Par contre, à partir de janvier, je deviens le chef de cuisine et je compte mettre à la carte un plat végétarien, notamment un burger végétarien.

  • Y a-t-il une demande de la part des clients concernant justement le sans gluten ou le sans lactose? Si oui, a-t-elle augmentée ces derniers mois?

Même si je ne prête pas attention à ce genre de chose dans la création de mes desserts, il y a quand même une hausse de la demande depuis ces deux dernières années.

  • Fais-tu attention aux saisons?

Oui, bien sûr. Nous avons cinq desserts à la carte dont un dessert qui change tous les jours ou tous les deux jours. Cette carte de dessert est renouvelée tous les deux mois afin de s’adapter aux saisons. Par exemple, on trouvera de la figue dans les desserts de septembre seulement, car avant ou après ce n’est pas la saison.

  • Où te fournis-tu? Fais -tu attention à avoir des producteurs locaux?

A la Brasserie Coke, nous nous fournissons principalement chez Metro qui travaille avec des petits producteurs de la région.

  • Quand tu crées un dessert, à quoi portes-tu le plus d’importance? La saveur? L’équilibre?

Non, je ne réfléchis pas à cela.

Je pense à trois associations. Par exemple, je voulais vraiment travailler un dessert à base de girolles. Après plusieurs essais et plusieurs associations que j’ai fait goûter à l’équipe, je suis arrivé à mon dessert actuellement à la carte: girolles caramélisées, chocolat fumé, noix de cajou.

De même pour le dessert « Maki d’ananas, coriandre, crème de citron », il a fallu tenter plusieurs choses avant d’obtenir la bonne association, la bonne texture, la bonne tenue du dessert.

En pâtisserie, nous utilisons aussi beaucoup la fleur de sel et les zestes de citron, qui permettent de rehausser le goût puisqu’ils sont des exhausteurs de goût.

             

  • Est ce que tu penses que c’est le rôle des chefs de parler de santé et de nutrition?

Oui car les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent. Donc lorsqu’ils viennent manger chez nous, c’est à notre tour de faire attention à eux.

  • Que penserais-tu d’un label avec les informations nutritionnelles pour les plats des restaurants?

Il n’en faut surtout pas. Ce que les gens font chez eux est une chose, mais quand on vient au restaurant c’est pour se faire plaisir. Si les clients voyaient le nombre de calories de leurs assiettes, cela gâcherait le plaisir.

Ceux qui veulent compter les calories, c’est chez eux et pas au restaurant.

  • Fais-tu attention à ton alimentation? 

Non. Je prends la plupart de mes repas au restaurant. Et après quinze heures passées en cuisine, quand je rentre chez moi, je n’ai pas envie de cuisiner.

             

  • Le dessert de Peter: Le pressé de pommes et coings, crème d’Isigny

Afin de montrer que l’on peut allier gourmandise et équilibre, Peter m’a présenté un de ses desserts se trouvant à la carte: fruité, très peu sucré et avec peu de matière grasse.

Les pommes et les coings sont coupés très finement et empilés dans un plat allant au four comme un gratin. Ils sont cuits sans ajout de sucre et avec une faible quantité de beurre.

La tuile au miel est un mélange de beurre, miel, farine et sucre, qu’il étale dans des emporte-pièces et qu’il fait cuire 8 minutes à 180°C.

Lors du dressage, Peter ajoute une quenelle de crème d’Isigny avec un faible ajout de sucre et de la vanille pour lui donner du goût.

Si vous n’avez pas envie de réaliser ce dessert chez vous, allez le déguster à la Brasserie Coke ou laissez vous tentez par un des autres desserts à la carte. Vous pouvez même y aller pour déguster seulement une pâtisserie au bar et l’associer avec un cocktail!

Je tiens à remercier Peter pour son accueil et le temps qu’il m’a accordé, Ingrid, la pâtissière qui travaille avec Peter, et à Elise pour ses belles photos. 

 

Brasserie Coke

30 rue Thiers

59000 Lille 

http://brasseriecokelille.fr

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