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Rencontre culinaire avec Gaël Coïc

Aujourd’hui je vous emmène à la rencontre d’un chef dont la cuisine vous veut du bien et chez qui on se sent comme chez soi.

Découvrez l’univers et la vision de la cuisine du chef Gaël Coïc dans son restaurant sans gluten et sans lactose Happy F’eat.

                                                        

  • Tu es un chef peu médiatisé et sur lequel on trouve peu d’informations. Pour te connaitre un peu mieux, peux-tu nous parler de ton parcours de cuisinier ?

J’ai débuté la cuisine en 2006 après un master en écotoxicologie. J’ai toujours eu envie de faire de la cuisine mais mes parents ne voulaient pas donc j’ai fait d’autres études et je me suis lancé tardivement.

J’ai fait ma première année de BTS à l’école Eshotel à Tourcoing en apprentissage au restaurant du Mercure de Lesquin. C’était une cuisine de 600m2 qui servait 400 repas par jours. Cela m’a appris l’organisation, qui est importante dans mon métier, mais pas la cuisine.

J’avais très envie d’aller travailler au restaurant Le Compostelle mais je devais changer d’école pour cela. J’ai donc fait ma deuxième année de BTS au lycée Michel Servet.

A la fin de mon apprentissage, je suis devenue chef de partie au Compostelle puis je suis allé travailler au restaurant L’Hippodrome à Marcq-en-Barœul en tant que chef de partie également.

 

Ensuite j’ai travaillé pour un traiteur sur les films. C’était sympa mais fatiguant avec des menus différents tous les jours et le barnum à monter et démonter.

J’avais envie de voir tous les types de cuisine, ne pas me poser dans un style de cuisine. J’ai alors travaillé 6 mois au moment de l’ouverture du Be Yourself qui était un nouveau challenge.

Ayant toujours eu envie d’ouvrir mon restaurant, je me suis associé à une de mes anciennes collègues pour ouvrir le restaurant Pulp Kitchen qui était un restaurant vegan et principalement cru. C’était fun au début mais je tournais en rond et j’avais envie de faire autre chose, de varier d’avantage les techniques. J’ai donc repris le restaurant et créé Happy F’eat.

intérieur restaurant, cuisine saine, sans gluten, sans lactose

  • Comment en es-tu arrivé à cuisiner sans gluten et sans lactose ?

A l’époque de Pulp Kitchen, mon associée mangeait sans gluten et je suis intolérant au lactose donc nous avons fait une cuisine qui nous correspondait à tous les deux. En plus, à l’époque il n’y avait pas grand-chose pour les intolérants.

J’ai continué cette cuisine quand j’ai créé Happy F’eat car cela me plait et que l’on avait une clientèle par rapport à ça.

De plus, mon compagnon est intolérant donc je suis sensibilisé.

photo portrait du chef Gael Coïc, cuisine saine, sans lactose et sans gluten    

  • As-tu l’impression que la fréquentation du restaurant est plus importante depuis quelques années avec l’essor des intolérances et autres régimes ?

On a en effet plus de personnes qui viennent au restaurant notamment au bouche à oreille et aux médecins qui leur en parlent.

En 2012/2013, ce n’était pas encore la mode donc nous avions de vrais intolérants.

En 2014/2015, il y a eu l’effet de mode qui a apporté beaucoup de monde mais cette mode commence à passer et nos clients sont de nouveaux de « vrais » intolérants.

On découvre de plus en plus d’intolérants au gluten, au lactose mais aussi aux œufs ou atteints de la candidose, une maladie du au développement anormal d’une levure présente dans notre tube digestif.

  • Observes-tu une plus grande demande de plats végétariens et végétaliens que carnés ?

Cela dépend des jours, c’est kif-kif. Certaines personnes viennent au restaurant uniquement pour manger les plats végétariens.

  • Quelles sont les difficultés particulières lorsque l’on cuisine sans gluten et sans lactose ?Le plus difficile est de vouloir retrouver des aliments sans gluten qui ressemblent à des aliments qui en contiennent.

Il vaut mieux recommencer à zéro mais cela demande du travail, du temps, des recherches.

Chez moi, on ne trouve pas de simili, je fais tout moi-même.

cuisine saine, sans gluten, sans lactose

  • Quelles sont tes inspirations ?

Les voyages et la cuisine de mes origines. Je suis un enfant du monde et je fais de la cuisine du monde.

J’aime beaucoup la cuisine asiatique et en plus, elle est composée de beaucoup de plats naturellement sans gluten ou sans lactose. Généralement, je prends un plat d’ailleurs auquel j’ajoute ma french touch.

  • A quoi penses-tu en premier quand tu créé un plat ?

Au goût. Je déteste les cuisiniers qui privilégient l’esthétique plus que le goût. Je cuisine quelque chose qui est bon et après on voit à quoi ça ressemblera dans l’assiette.

  • D’où viennent les produits que tu utilises ? Fais-tu attention à acheter local ?

Cela dépend des produits. Les fruits et légumes, s’ils ne sont pas toujours locaux, sont toujours français. Il en va de même pour les viandes qui sont toujours de bonne qualité et labélisées.

Travailler avec des petits producteurs n’est pas évident pour conserver les tarifs du restaurant.

  • Pour toi, est-ce le rôle des chefs de parler nutrition et santé ?

Oui et non. Nous ne sommes pas là pour donner des leçons de morale mais on peut défendre la cuisine que l’on fait.

Je partage mon savoir en termes de nutrition et les gens en font ce qu’ils veulent.

  • Je sais que tu fais ton pain toi-même ainsi que les viennoiseries. As-tu d’autres projets pour les années qui viennent ?

En effet, le pain à table étant obligatoire dans les restaurants, je le fais moi-même depuis le début pour ne pas faire entrer de produits contenant du gluten dans l’établissement.

J’ai le projet d’une boulangerie/pâtisserie sans gluten et sans lactose.

Nous aurons un laboratoire au sein du MIN de Lomme qui livrera le restaurant et un point de vente. On aimerait aussi livrer les restaurants et hôtels de la ville puis le Nord de Paris et le sud de la Belgique.

Ce projet verra le jour le deuxième semestre 2018.

Pour Noël, on va installer un corner pour que les gens puissent acheter du pain dans la restaurant.

  • Dernière question, un peu personnelle, fais-tu attention à ton alimentation en dehors du restaurant ?

Mon compagnon étant malade, je n’ai pas beaucoup le choix. Il m’arrive quand même de mal manger de temps en temps quand je n’ai pas envie de cuisiner par exemple ou quand j’ai une grosse envie de raclette ou de pizza.

Par contre, je ne mange pas de la viande tous les jours mais je ne suis pas végétarien non plus.

houmous, crudité, cuisine saine, sans gluten, sans lactose

La recette vegan, sans gluten et sans lactose de Gaël : Feuilleté, houmous et crudités, coulis la menthe

Gaël nous a proposé une belle recette pleine de fraîcheur et pouvant correspondre au plus grand nombre d’intolérants.

La base de cette entrée est un disque de pâte feuilletée sans gluten et sans lactose réalisée à partir de fécule de pommes de terre et de farine de riz.

Par dessus va être déposé à l’aide d’une poche à douille du houmous à base de pois chiches, de tahiné, de citron, d’huile d’olive et d’ail. Le tout est très finement mixé au blender.

On vient disposer par dessus, comme vous en avez envie, des betteraves et des carottes coupées très finement avec une mandoline ainsi que quelques feuilles de roquettes.

On arrose le tout d’un peu de coulis de menthe, fait à partir de noix de cajou qui remplace facilement les produits laitiers afin d’obtenir une sauce avec un aspect crémeux, et d’un filet de vinaigre balsamique.

Dégustez!

feuilleté, houmous, crudité, betterave, cuisine saine, sans gluten, sans lactose

 

Merci à Gaël et à toute son équipe pour leur accueil et leur joie de vivre communicative.

Merci à Elise pour m’avoir accompagné une fois de plus dans mes rencontres culinaires.

Happy F’eat

106 rue de l’hôpital militaire

59000 Lille

2 réflexions au sujet de « Rencontre culinaire avec Gaël Coïc »

    1. Merci beaucoup Cécile!! Pour ton prochaine passage dans le Nord 😉 J’espère que tout se passe bien pour toi à Lyon. Bonne journée!

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