Juste un p’tit bout est mon coup de coeur de l’année 2020! Ce salon de thé a ouvert au mois de mars, une semaine à peine avant le premier confinement et j’ai du y aller pas loin de 3 fois en une semaine! J’ai tout de suite aimé le lieu et les jolies pâtisseries ainsi que la carte du midi qui donne toujours très envie.
Constance et Damien ont créé un lieu qui associe bon, beau et responsable. Tout est fait maison avec des produits de saison et locaux. Des valeurs qui me parlent et me tiennent à coeur! Bref, tout pour me plaire!
Ils nous livrent aujourd’hui la recette de leur entremet de Noël: un cheesecake à la clémentine!
Le sablé breton
Ingrédients
- 190g de beurre demi sel
- 175g de sucre
- 75g de jaunes
- 300g de farine
- 9g de levure chimique
Travailler en pommade le beurre et le sucre.
Ajouter progressivement les jaunes.
Terminer par la farine et la levure.
Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et conserver au frais pendant deux heures.
Ensuite, détailler des ronds et les déposer dans des cercles beurrés sur une plaque de cuisson avec silpat ou papier sulfurisé.
Faire des trous avec une fourchette.
Cuire 25 minutes à 160°C.
L’insert clémentine
Ingrédients
- 72g d’eau
- 108g de jus de clémentine
- 18g de sucre
- 3g d’agar agar
- 24g de suprêmes de clémentine
Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le jus de clémentine.
Ajouter le sucre mélangé avec l’agar agar.
Laisser bouillir 2 min puis débarrasser au frigo dans un bac sur une petite épaisseur.
Une fois la préparation prise, la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
En conserver une partie pour la déco.
Dans le reste, ajouter les suprêmes coupés finement.
Mettre la préparation dans des petits moules demi-sphères silicone (par exemple) et au congélateur.
La mousse cream cheese
Ingrédients
- 80g de sucre
- 25g d’eau
- 2 gros jaunes d’œufs
- 15g de sucre glace tamisé
- 3 feuilles de gélatine
- 300g de crème liquide
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Monter la crème en chantilly et la réserver au frigo.
Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre et le monter à 121°C.
Pendant ce temps, mettre les jaunes dans le batteur et commencer à les fouetter.
Verser le sirop et battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
Mettre le cream cheese au bain marie et le porter à 60°C.
Incorporer à la maryse le sucre glace, la gélatine essorée et le sabayon. Terminer par la crème montée.
Verser un peu de préparation dans le fond des moules choisis.
Déposer une demi sphère d’insert clémentine.
Recouvrir de mousse, lisser et mettre au congélateur.
Glaçage
Ingrédients
- 100g de chocolat blanc
- 10g d’huile de pépin de raisin
Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter l’huile.
Glacer l’entremet sur une grille et le déposer sur le sablé breton.
Mettre en poche l’agar clémentine et pocher des petits points sur le contour.
