Lors d’un de mes weekends à Paris, j’ai eu la chance de pouvoir rencontrer Christophe Touchet, le créateur des pâtisseries Eugène, pâtisseries pour diabétiques.
Christophe est diabétique depuis quelques années et, gourmand, il a eu envie de se faire plaisir avec des pâtisseries qu’il pourrait manger sans se poser de questions.
Après une carrière dans l’immobilier, il passe son CAP pâtisserie, puis travaille pendant 5 ans sur son projet. Il existe maintenant 2 pâtisseries Eugène.
Lors de notre rencontre, Christophe m’a expliqué les 3 points sur lesquels, lui et son chef pâtissier, travaillent pour les pâtisseries:
- le sucre
Ils diminuent un maximum le sucre blanc puis jouent avec 3 sucres différents qui ont chacun leur spécificité: le sirop d’agave, qui ne se cuit pas, le maltitol, riche en fibre, et le sucre de coco , qui a un goût très prononcé. Il faut donc trouver le juste dosage pour chacun, un vrai travail de chimiste!
- le principe de satiété sensitive
En pâtisserie, pour rehausser le goût d’un fruit on va ajouter du sucre. Il a donc fallut trouver un moyen de mettre en avant le goût du fruit sans ajouter de sucre. C’est en utilisant des produits ayant une certaine puissance (amertume ou acidité) que l’on va relever le goût du fruit. Par exemple, du vinaigre balsamique avec des fraises ou celui de l’ananas avec de l’huile essentielle d’eucalyptus.
- les matières grasses
Pour éviter les matières grasses animales, le beurre aurait pu être remplacer par de la margarine, cependant la margarine n’est pas un produit noble et pas forcément 100% naturel. Dans les pâtisseries de chez Eugène, on retrouve donc un peu de beurre et des huiles végétales.
Pour ce qui est de la crème fouettée que l’on trouve dans certains desserts, comme la crème allégée ne monte pas, l’idée a été d’y ajouter de la pectine.
De part l’utilisation de produits frais et d’ingrédients différents de la pâtisserie classique, les produits ont une durée de vie très limitée, d’une dizaine d’heures. Ces produits sont donc d’une extrême fraicheur.
Le stock est limité, si vous venez en fin de journée vous aurez donc moins de choix.
J’ai eu la chance de goûter la tartaretellette ananas/eucalyptus qui a piquée ma curiosité quand Christophe m’en a parlé.
Déjà le visuel. On dirait un petit bijou!
Au niveau du goût, c’est frais, léger, très peu sucré. On sent bien l’ananas, alors que l’eucalyptus est très subtil.
Une très jolie découverte qui donne envie de venir goûter le reste, que l’on soit diabétique ou pas!
Pâtisserie Eugène
11 rue Guillaume Tell 75017 Paris
28 rue des Lombards 75004 Paris