Je vous emmène à la découverte d’un véritable coup de coeur. Plusieurs raisons font que j’aime énormément cette adresse: le lieu, qui est à la fois original avec son bar piano, sa mezzanine et sa terrasse, lumineux et chaleureux, les gérants dont j’ai suivi l’évolution depuis l’ouverture de leur premier projet et évidemment pour les chefs qui y cuisinent, Vincent Nogueira et Lucas Tricot,ce dernier que j’ai eu le plaisir de rencontrer pour un précédent article. 

Une belle rencontre avec deux jeunes chefs talentueux autour de valeurs communes que je suis ravie de partager avec vous.

L’histoire du restaurant

Certains d’entre vous connaissent certainement l’Îlot Bar, rue Nationale à Lille, ouvert depuis quelques années maintenant. Le restaurant Les Oiseaux est tenu par la même bande de copains, Sylvain, Florent et Benjamin qui ont eu envie de développer un concept de autour du respect de la nature et du local. 

Situé rue d’Inkerman, entre Wazemmes et République, le restaurant attire une clientèle hétéroclite ce qui fait en fait un vrai lieu d’échange et de partage pour le plus grand plaisir des deux chefs qui aiment raconter des histoires à travers leurs plats et répondre aux questions d’une clientèle intéressée et curieuse.

Un restaurant engagé

Lorsque je demande à Lucas et Vincent de définir leur cuisine, ils répondent d’une même voix: une cuisine locale. 

L’envie profonde est de faire travailler “des petits mecs du coin”. La viande et le poisson proviennent des Halles de Wazemmes et ils portent une attention particulière à ce que les poissons ne soient pas pêcher par chalutiers, qui tuent beaucoup plus de poissons que nécessaire.

Pour les fruits et les légumes, les chefs se fournissent chez Entraid’union qui livre des produits d’une vingtaine de producteurs locaux bio ou en transition vers le bio. Ainsi le restaurant propose des végétaux locaux et de saison mais également ultra-frais puisqu’ils ont 24h de récolte lorsqu’ils sont livrés.

Ces beaux fruits et légumes sont moins traités et demandent donc moins d’épluchage ce qui permet de réduire les déchets. 

D’ailleurs, chez Les Oiseaux, on porte une attention particulière au gaspillage alimentaire et au zéro déchet. Certains restes alimentaires sont utilisés pour du composte et les restes de pain permettent de faire une bière. 

Pour ce qui est des petites plantes et fleurs comestibles qui décorent les plats, elles poussent sur la terrasse du restaurant. On ne peut pas faire plus local!

Au niveau des desserts, on trouvera rarement du chocolat car l’idée est de mettre en avant les très beaux fruits des producteurs locaux et de profiter pleinement de leur saveur. 

Les ajouts de sucre sont également réduits afin de privilégier le sucre naturellement présent dans les produits et l’utilisation de sucres plus naturels et moins raffinés comme le miel (français et bio, évidemment!) ou encore le sirop d’érable. 

Qu’est-ce qu’on y mange?

Chez Les Oiseaux, la carte est courte et c’est ce qui me plaît car, pour moi, c’est un réel signe de qualité. Elle a été voulu courte et changeante par les créateurs du lieu.

Au menu donc, 2 entrées, 3 plats (une viande, un poisson et un plat végétarien) et 2 desserts. Si vous êtes vegan ou intolérant, pas de soucis, les chefs s’adaptent et ne vous proposent pas simplement un assemblage de garnitures comme cela peut être le cas dans certains restaurants, mais un vrai travail autour d’un légume. 

Et pour le futur? 

Les Oiseaux ne comptent pas s’arrêter là! 

L’équipe aimerait développer le bar en proposant des cocktails (avec l’aide notamment de Denis Danjou du Joker Bar) ou des dégustations de vin. L’envie de travailler avec des gens du coin tels que la brasserie des Singes Savants ou le caviste Biovino, reste bien présente. 

Au niveau de la démarche éco-responsable, le restaurant voudrait également aller plus loin: développer davantage la partie compostage des déchets alimentaires, choisir des produits de nettoyage écologiques, utiliser du papier recycler ou encore choisir des fournisseurs ayant des contenants consignés. 

Les recettes des chefs:

Vincent m’a proposé une recette salée à base de suprême de volaille et des premières betteraves de la saison. On y trouve également des pommes de terre d’Artois qui sont des pommes de terre à chair violette typique du Nord. 

Lucas quand à lui s’est occupé du dessert avec une association de figues pochées à la sangria, de financier à la noisette et de yaourt sous forme d’espuma et de glace. 

Suprême de volaille saumuré, betteraves et pommes de terre d’Artois:

Le suprême de volaille est cuit très doucement dans une saumure faite à base d’eau, de sel aromatique, de sauge et de baie de genièvre. Au moment du service, il est revenu dans une poêle afin de faire dorer la peau.

Les pommes de terre sont cuites avec leur peau à basse température à la vapeur puis rôties au beurre demi-sel.

Les betteraves nouvelles sont caramélisées dans un jus pomme/betterave.

Le tout est servi avec une sauce qui est une réduction de jus pomme/betterave à laquelle est ajouté du romarin et de l’ail fumé. 

Figues, sangria et yaourt:

Pour les figues pochées: il faut porter à ébullition de la sangria puis y déposer les figues hors du feu. 

La sangria utilisée pour pocher les figues sera également utilisée en réduction avec de la vanille.

On trouve un financier à la noisette et une tuile à base de sangria, de farine, de beurre et de sucre. 

L’espuma quant à lui est réalisé avec du yaourt grec légèrement crémé, de la vanille et une légère touche de sucre.

Un très grand merci à Vincent Nogueira et Lucas Tricot pour nos échanges passionnants. Merci à toute l’équipe des Oiseaux pour l’accueil.

Merci à Flore Pierens pour ses talents de photographe.

Les Oiseaux, 7 rue d’Inkerman, 59000 Lille