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Rencontre culinaire avec Lucas Tricot

Rencontre culinaire avec Lucas Tricot

C’est au coeur du Vieux Lille, au restaurant La Mezza que je vous emmène à la rencontre de Lucas Tricot, un jeune chef très prometteur.

Découvrez ma rencontre avec ce “bébé chef”, comme les clients aiment l’appeler.

Tu es très jeune et déjà chef de cuisine. Peux-tu nous parler un peu de ton parcours en cuisine?

Oui, j’ai 22 ans. Mon parcours s’est fait à l’arrache. Je n’étais pas prédestiné à la cuisine, personne ne travaille dans ce milieu dans ma famille mais j’ai toujours aimé manger.

J’ai commencé par faire la plonge au restaurant Le Barbue d’Anvers à 18 ans. C’était pour payer les vacances et les sorties entre potes. Et au fur et à mesure, j’ai eu envie d’apprendre la cuisine donc j’ai demandé à Régis Roussel. J’ai alors bossé au Grand Barbue d’Anvers en cuisine puis j’ai fait une saison à Courchevel. A mon retour, j’ai travaillé pendant un an en pâtisserie au 28 Thiers. C’est à ce moment là que j’ai vraiment commencé à m’éclater et que j’ai su où je voulais aller.

Je suis ensuite passé chef au restaurant l’Union fait la sauce à Tourcoing. Ce fut une année difficile où j’ai vraiment appris le métier de chef. C’était compliqué et c’est pour ça que j’ai voulu changer et que je suis arrivé à La Mezzanine.

La cuisine, c’est une passion forte. Je n’ai jamais été autant passionné. J’ai eu de la chance de tomber sur les bonnes personnes, d’avoir des relations de confiance. Et j’ai énormément travaillé.

Depuis quelques mois maintenant, tu es donc chef au restaurant La Mezzanine. Est-ce toi qui choisis totalement les plats de la carte?

Il y a des choses qu’il faut que je garde comme le welsh par exemple mais que j’essaye de rendre raffiné avec un bon fromage et une présentation sympa. On a aussi un burger mais ça j’en ai toujours eu à la carte, avec de bons produits. On n’a pas une cuisine gastronomique, on fait du bistronomique même si je n’aime pas ce mot car il ne veut rien dire.

Je fais une cuisine honnête avec des produits simples comme le chou, l’oignon ou l’oeuf. J’aime beaucoup l’oeuf, c’est un produit de base. J’en ai toujours un à la carte.

A quoi portes-tu le plus d’importance quand tu crées un plat? La saveur? L’esthétique?

La texture. Dans mes assiettes, il y a toujours un jeu de texture. Dans le dressage, j’aime bien qu’il y ait différentes formes. C’est toujours joyeux. Je n’aime pas les assiettes ternes.

J’ai une cuisine simple mais j’aime bien qu’il y ait une touche inattendue comme le fumage au foin ou de l’agrume comme dans le plat que je vais vous montrer.

Je m’inspire pas mal du chef Alexandre Gauthier. J’aime également beaucoup le travail d’Alain Passard. J’ai aussi quelques amis à Lille comme Steven Ramon ou Simon du Gabbro chez qui c’est toujours top.

    

Fais-tu attention aux tendances culinaires telles que le sans gluten ou le végétarisme?

J’y fais attention mais je ne propose pas de plat particulier à la carte. Comme je passe beaucoup de temps en salle, je peux passer voir les clients et leur créer un plat si besoin. J’adapte les menus en sans gluten. C’est pas trop mon kiff mais c’est top de pouvoir plaire à tout le monde.

Ce n’est pas difficile de s’adapter quand on aime cuisiner.

Lorsque tu crées tes plats, portes-tu une attention particulière aux saisons?

Oui. 90% des produits sont des produits de saison. En ce moment, j’utilise de l’ananas et des fruits de la passion dont c’est la saison même s’ils ne viennent pas d’ici.

Justement cuisines-tu avec des produits locaux? Où te fournis-tu?

J’y fais attention au maximum. C’est dans une démarche de principe mais également de prix. Ce n’est pas le même prix de cuisiner des produits qui viennent de loin et hors saison qu’un produit local dont c’est la période. Il faut pouvoir proposer des plats correctes à des prix abordables.

Pour le cochon, je me fournis chez Casa Juan. C’est top pour la charcuterie ibérique. Tout est importé directement d’Espagne.

Les fruits et légumes viennent des Jardins du Moulin. Amaury me fournit des produits d’ici et de saison.

Martin me fournit les poissons. On a peu de poissons vraiment locaux. Je cuisine souvent du cabillaud. Pour les coquilles, c’est lui aussi qui me fournit. On a par exemple des coques de Dunkerque.

Pour la viande, elle vient de la boucherie Lessage. Ce n’est pas forcément une viande de la région mais elle est toujours d’origine française.

       

Penses-tu que c’est votre rôle, en tant que chef cuisinier, de parler santé et nutrition?

Oui. C’est le rôle de tout le monde mais on est au coeur de la tempête. Nous sommes les premiers concernés. On est au coeur de l’aliment donc on est bien placé pour en parler.

C’est aussi un plaisir de respecter les saisons. Par exemple, Amaury m’a apporté les premières asperges et elles sont délicieuses. Chaque hiver, j’attends comme un fou le retour de ce genre de produit. Si on ne respecte pas les saisons, on perd ce plaisir.

Dernière question, qui s’éloigne un peu de nos thèmes précédents. Tu fais partie de ces jeunes chefs qui arborent leur passion à travers leurs tatouages. Tu en as plusieurs. Peux-tu nous en parler un peu?

J’ai un fouet et un couteau sur l’avant bras droit mais comme beaucoup de chefs. J’ai également 180° écrit sur les doigts de la main gauche.

Sur la main droite, j’ai des symboles d’une phrase de Thierry Marx qui avait été reprise dans la série “Chef” avec Clovis Cornillac et que j’ai tout de suite beaucoup aimé. C’est “la cuisine c’est la maîtrise du temps, du geste et du feu”.

Et j’ai une pomme de pain sur le bras gauche qui fait référence à ma famille en Haute-Savoie où je passais beaucoup de temps avec mes grand-parents. Pour l’anecdote, quand je faisais fumer le porc dans le foin ce matin, j’ai ouvert le four et ça m’a rappelé l’odeur du foin l’été quand on le faisait brûler avec mon grand-père. Je suis très sensible, ça m’a fait pleurer et ça a fait rire mon collègue.

 

Les recettes de Lucas:

Lucas nous a fait découvrir deux très belles recettes aussi bien par leur dressage que par leur saveur lors de la dégustation. Nous avons eu le droit à un plat et un dessert.

Le plat: Filet mignon fumé au foin, céleri et agrume

Le filet mignon est cuit au foin dans une casserole à 72°C pendant 40 minutes.

Le céleri est en deux texture: une purée simple avec de la crème, du sel, et un mirepoix juste sauté au beurre.

J’ai réalisé un condiment d’orange avec de l’orange que j’ai blanchie 8 fois pour enlever l’amertume puis que j’ai mixée.

Il y a également un jus de viande et quelques pousses de pourpier d’hiver pour une touche végétale.

 

Le dessert : Ananas, gingembre et coriandre

J’ai fait mariner l’ananas avec du gingembre, un peu de sucre et de rhum.

Je le sers avec un biscuit au beurre réalisé avec un tant pour tant de beurre, farine et sucre. Ensuite je le mixe pour m’en servir en base de mon dessert.

J’ajoute une quenelle de crème montée à la vanille, quelques feuilles de capucines et des zestes de citron vert.

Pour finir le dressage, j’ajoute une chips d’ananas. C’est de l’ananas que j’ai coupé à la trancheuse et que je fais cuire au four à 80°C pendant 3 heures.

Merci beaucoup à Lucas Tricot pour sa disponibilité et son accueil. Merci à Elise pour son travail de perfection en toute situation.

La Mezza

9 place du concert

59000 Lille

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