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Rencontre culinaire avec Raynald Boucaut

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Aujourd’hui mes rencontres culinaires m’emmènent dans un restaurant des plus atypiques, le restaurant le Club à Liévin qui se trouve à l’étage d’une concession automobile. La cuisine, créative et détendue, est tenue par deux chefs : Raynald Boucaut et Guillaume Maquere.

C’est Raynald (à droite sur la photo) qui s’est prêté au jeu de l’interview.

  • Pour ceux qui ne te connaissent pas, comment décrirais-tu ta cuisine ?

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J’ai d’abord travaillé dans plusieurs maisons gastronomiques avant d’aller faire une saison en Savoie qui a été très difficile. Suite à cette expérience, je voulais arrêter la cuisine et faire autre chose. C’est à ce moment-là que j’ai rencontré Florent Ladeyn avec qui je me suis lié d’une grande amitié. Il fait une cuisine comme j’aime avec des produits simples qui viennent de son terroir.

Je cuisine un peu comme lui tout en me démarquant avec des produits du monde et des trouvailles de mes fournisseurs notamment les Epicentriques pour les épices et Lesage pour la viande.  Je garde une touche nordique. J’aime sublimer des produits simples. C’est ce que l’on retrouve aussi chez mes amis des restaurants les Ephérites et Le Marcq. Nous avons des cuisines bistronomiques pour employer ce terme à la mode.

J’ai également des contraintes qui sont d’être dans un lieu atypique et d’avoir une clientèle du midi qui vient sur la pause déjeuner. Il a fallu s’habituer à tout cela et réussir à faire rêver les gens avec un plat à 15 euros.

Nous avons également créé un menu à l’aveugle intitulé « Tais-toi et laisse-toi faire ». Ça reflète bien l’esprit décontracté de ma cuisine et du lieu.

 

  • J’ai lu que tu avais des techniques de cuisson particulières comme celle de « rassir » des aliments. Peux-tu nous en parler ?

J’utilise pas mal la technique du brûlé que l’on retrouve également chez Florent. Par exemple, la recette que je vais vous montrer, on va faire une Saint-Jacques au chalumeau. Ça permet de concentrer le goût dans le produit. C’est pareil avec la torréfaction, ça accentue le goût du produit.

  • Ces cuissons sont-elles de nouvelles inventions ?

Non, rien n’a été inventé. La cuisine est un éternel recommencement. En ce moment, la tendance c’est l’acidité et la fermentation. Ce sont des choses qui ont toujours existées et qui refont surface aujourd’hui.

  • Justement est-ce que ces tendances influencent ta cuisine ?

Quand je vais chez les potes et que je mange quelque chose qui me plaît, j’ai envie de le refaire. En regardant ce qui se passe autour de moi, je me dis « tiens ça ce n’est pas bête ». Donc oui, la cuisine reste une mode qu’il faut suivre.

  • A quoi penses-tu en premier lorsque tu crées un plat ?

C’est compliqué. Comme on change tous les jours, parfois à 11h ce n’est toujours pas prêt. Je n’aipas de cuisine stéréotypée. C’est selon l’humeur.

L’inspiration peut venir lorsque l’on fait les courses à Métro ou bien à la maison en regardant Pinterest.

C’est emmerdant les cartes fermées. Ça convient à certaines personnes, c’est plus simple, surtout lorsqu’on voit le manque de personnel qu’il y a en cuisine. Mais je préfère une cuisine créative qui change tous les jours.

  • De nouveaux modes d’alimentation se développent tels que le végétarisme ou les diverses allergies alimentaires. As-tu des demandes particulières à ce niveau ?

On a quelques allergies de temps en temps. Au début, ça bouscule un peu mais ça devient moins difficile et nous n’en avons pas tous les jours.

Au Piment Bleu, il y avait 4 personnes veganes qui étaient venues manger. On leur avait fait un plat avec les légumes que nous avions et ils avaient adorés. Suite à ça, ils revenaient une ou deux fois par mois au restaurant et ils nous prévenaient une semaine à l’avance.

Plus jeune, j’avais une petite amie qui avait des allergies alimentaires et lorsqu’on allait au restaurant les serveurs et les chefs ne savaient pas comment s’y prendre. C’était d’avantage une torture qu’un plaisir. En tant que jeune cuisinier, ça m’a rapidement interpellé.

  

  • Portes-tu une attention particulière aux saisons ?

On essaye mais le climat change. On est surpris par l’arrivé des produits. Par exemple cette année en août, il y avait déjà certains légumes racines. Il faut s’adapter.

  • Qui sont tes fournisseurs ? Achètes-tu exclusivement des produits locaux ?

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Les viandes viennent de la boucherie Lesage. On sait qu’il y a un suivi et on est sûr de la qualité, sinon c’est compliqué, on ne sait jamais la provenance de la viande.

Les fruits et légumes viennent au maximum de la filière locale de Métro.

Pour ce qui est des plantes telles que l’oxalis, la fleur de trèfle, je vais les cueillir moi-même. Quand on a besoin de plus grosses quantités, on demande à Métro de se rapprocher de Rungis pour avoir des produits qui viennent de cueilleurs.

Toutes nos épices, poivres et diverses huiles viennent des Epicentriques.

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  • On parle beaucoup du gaspillage alimentaire. Y fais-tu attention ?

On essaie de minimiser.

Pour les légumes, il y a toujours des pertes alors on fait des jus avec les épluchures par exemple. Les épluchures de panais on va les frire, les carottes on peut juste les nettoyer et ne pas les éplucher.

On essaie de travailler le produit à 100%. C’est ce qui permet aussi d’avoir des prix cohérents.

Déjà dans les grandes maisons, on gardait les peaux des oranges que l’on blanchissait puis on les trempait dans du chocolat. C’est bien d’apprendre ce genre de choses tout de suite.

  • De ton point de vue, le rôle des chefs est-il de parler de santé, nutrition et alimentation durable ?

Les chefs starifiés vont pouvoir passer des messages.

A notre niveau, nous ne sommes qu’un simple maillon de la chaîne. On se bagarre contre desmastodontes.

Par exemple, pour la viande, il y a des marques comme Charal qui ventent les mérites d’une viande tendre mais ne parlent jamais du goût. Du coup, le critère des clients pour avoir une bonne viande est qu’il faut qu’elle soit tendre et le goût passe après. Alors que si tu prends une viande maturée, il va y avoir de la mâche mais elle aura du goût.

Il faut se battre et ce n’est pas évident. Il y a beaucoup de travail, les gens bouffent de la merde et on se bat contre une société compliquée.

Ici, les habitués sentent la différence, apprennent des choses et ça fait plaisir.

  • Que penserais-tu d’un label sur la nutrition dans les restaurants ?

Si ce n’est pas le restaurateur qui s’en occupe, c’est cool. Il faut que ce soit quelqu’un de l’extérieur, quelqu’un qui a les connaissances. Pour nous c’est compliqué car on n’apprend pas ça à l’école et je pense que ça manque.

Ce genre de chose prend du temps. C’est comme l’histoire d’indiquer les allergènes. Quand on fonctionne avec une ardoise qui change tous les jours, c’est compliqué. Je passe du temps tous les jours à lire les étiquettes de tous les produits que l’on utilise.

Il faudrait qu’il y ai une structure qui nous aide.

  • Dernière question : en dehors du restaurant, tu fais attention à ton alimentation ?

Non. Je fais attention quand je vois des photos de moi

Là, je reviens d’un weekend à Paris, j’ai été mangé dans les restos des potes, on a fait un repas réunionnais chez des amis. C’est compliqué.

En plus, je suis très gourmand. Il m’arrive également de manger de la malbouffe.

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La recette de Raynald Boucaut : Saint Jacques au chalumeau, espuma de potimarron et saucisson marin

C’est un plat original, plein de saveurs et de légèreté que nous avons découvert.

La Saint Jacques est juste cuite au chalumeau ce qui lui permet de garder son goût et sa texture. Elles sont disposées sur un espuma au potimarron composé de potimarron cuit dans de la crèmeavec du lard et le tout est mixé puis refroidit avant d’être mis dans un siphon.

Par-dessus sont déposés des copeaux de saucisson marin, un saucisson séché au sel de mer, de chips de kale et de sel fumé.

Au centre, on retrouve un cannelloni frit garnit d’un espuma à la burrata.

Le tout est arrosé d’un filet d’huile de truffe et agrémenté de quelques fleurs de trèfle, pickles d’oignons rouges et brisures de chou-fleur violet.

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A noter que le restaurant le Club sera fermé tout le mois de février pour se faire une nouvelle beauté. On a hâte de voir ce que donnera ce relooking et de retourner faire une éventuelle suite de cette rencontre avec le deuxième chef, Guillaume. 

Merci infiniment à Raynald et Guillaume pour leur accueil et leur disponibilité, et à Elise pour ses belles photos.

Le Club 

Rue du conseil d’Etat

62800 Liévin 

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