J’ai rencontré Raynald Boucaut, il y a 3 ans, pour un article sur lui et sa vision de la cuisine. Il travaillait alors au restaurant Le Club à Lievin. Après avoir passé quelques années derrière les fourneaux du restaurant Le Galibot à Lens, il est de retour au Club pour de nouvelles aventures culinaires.
Il nous offre aujourd’hui une belle recette qui associe foie gras, légumes racines et notes asiatiques avec de la citronnelle et de la coriandre.
Recette du foie gras et bouillon racine:
Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 belles tranches de foies gras crus ;
- 1 navet boule d or ;
- 100 g de crosnes ;
- 1 bâton de citronnelle ;
- 3 carottes des sables ;
- 2 brins de coriandres ;
- 1 Poireau ;
- 1 branche de céleri ;
- 1 oignons doux ;
- 1 citron vert.
Cuire les betteraves 45 min à l’eau.
Mettre 1 litre d’eau dans une casserole et ajouter le navet, les carottes, la citronnelle, le poireau, la branche de céleri, l’oignon et cuire pendant 1h Rectifier l’assaisonnement et filtrer. Cuire les crosnes dans ce bouillon en ajoutant les zestes de citron vert et la coriandre fraîche.
Cuire le foie gras 30 secondes d’une face dans une poêle chaude et 10 secondes de l’autre face.
Dresser le foie gras et les crosnes dans 4 assiettes. Mettre le bouillon à part, en saucière, et verser le bouillon très chaud à table sur le foie gras.
En décoration on peut ajouter un peu de taboulé de chou violet
