Si vous me suivez depuis un petit moment, vous connaissez sans doute Lucas Tricot. C’est mon petit chouchou dont je vous ai déjà parlé deux fois sur le blog: ici et là! Je l’ai rencontré à l’époque où il travaillait au restaurant La Mezza et il évolue à présent en tant que chef de cuisine au restaurant Les Oiseaux. Si vous n’y êtes toujours pas allés, foncez-y!
Ce jeune chef talentueux de 24 ans a une place particulière dans mon coeur. Sa cuisine est moderne et créative. Chef autodidacte, une belle carrière l’attend devant lui et une chose est sûre, ce n’est pas la dernière fois que je vous en parle!
Pour Noël, il nous propose une très belle recette autour du poulet, du navet du boudin noir!
Recette de Poulet / Navet / Boudin noir:
Cuisse de poulet sous presse
Pour 2 personnes:
- 2 cuisses de poulet élevé en plein air ;
- Huile d’olive ;
- sel, poivre.
Désosser (ou demander à votre boucher) la cuisse de poulet en prenant soin de conserver les os pour le jus corsé, parer les cuisses et conserver également.
20mn avant de servir, assaisonner la cuisse côté chair. Déposer la cuisse côté peau dans une poêle anti adhésive huilée à feu moyen, couvrir d’un papier sulfurisé puis presser à l’aide dun poids (ex une casserole).
Laisser cuire 15mn à peu près, la peau doit être croustillante et la cuisse entièrement cuite.
Navets rôtis
- 2 navets boule d’or;
- sel, poivre.
Éplucher les navets (si bio, réserver la peau pour le jus corsé).
Détailler en rondelles de 1,5/2cm d’épaisseur puis blanchir à la vapeur ou en casserole + eau salée.
Lorsque le navet est fondant, débarrasser puis tailler à l’aide d’emporte-pieces.
Réserver avant de rôtir dans la poêle du poulet.
Pickles de navets au curcuma
- 1 navet boule d’or ;
- 300g de vinaigre blanc ;
- 250g d’eau ;
- 300g de sucre en poudre ;
- 1 cuillère à café de curcuma.
Tailler le navet boule d’or à la mandoline, en tranches de 1mm d’épaisseur.
Réserver dans un bol/ un bocal avec une cuiller à café de curcuma en poudre.
Faire bouillir un mélange de 300g vinaigre, 250g d’eau, 300g de sucre puis verser sur les tranches de navet. Réserver
Feuille de chou blanchie
- 1 petit chou frisé
Effeuiller le chou, compter 2 feuilles par personne. Ôter les cotes, conserver les chutes pour le jus corsé et le reste du chou pour une autre recette.
Préparer un bol d’eau glacée. Cuire les feuilles 2mn en chauffante (eau bouillante salée), puis stopper la cuisson en eau glacée.
A l’envoi, réchauffer puis glacer les feuilles avec le jus corsé.
Croquette de boudin noir
- 100g boudin noir ;
- Farine ;
- 1 oeuf plein air ;
- Chapelure.
Retirer délicatement la peau du boudin noir, puis couper en tranches de 1,5cm d’épaisseur. Passer dans la farine, puis l’œuf, puis la chapelure.
A l’envoi, faire frire à 180°C jusqu’à coloration, puis éponger sur du papier absorbant.
Jus corsé
- Os et parures du poulet ;
- 1 oignon jaune ;
- Thym et laurier ;
- 10 cl de vin blanc.
Dans une casserole, verser un filet d’huile de tournesol puis chauffer.
Lorsque l’huile est fumante, y déposer délicatement les os et parures du poulet.
Colorer puis ajouter la garniture aromatique ainsi que les épluchures de navet et les côtés du chou frisé.
Déglacer que vin blanc puis réduire à sec.
Mouiller à hauteur et réduire de moitié.
Filtrer puis réduire jusqu’à ce que le jus soit légèrement nappant.
